Когда «готовить сани», продумывать праздничную маркетинговую активность и вводить новые блюда – полезные советы и опыт представителей ресторанов.

«Важно понимать, что несмотря на стремление быть оригинальными, декор ресторана должен быть узнаваемым»

Поскольку время новогодних праздников – особенно напряженный период для рестораторов, к нему необходимо готовиться заранее. Для несетевых ресторанов подготовку следует начать не позднее середины октября, а если ресторан большой и планируется развлекательная программа или заказ брендированной сувенирной продукции – еще раньше. Недаром все выставки новогодних украшений и сувениров, как правило, проходят в сентябре.
 
В ресторанных сетях создание концепции новогодних кампаний может начаться за двенадцать и более месяцев до их начала, одновременно с планированием маркетингового календаря на следующий год.
Так, в рамках сессии по планированию маркетингового календаря на 2016 год для одного из наших клиентов мы уже в сентябре 2015-го в общих чертах наметили, чем рестораны этой сети собираются удивлять гостей под Новый 2017-й год. И эти идеи вполне реалистичны, поскольку в их основе статистика за предыдущую пару лет и понимание потребностей гостей и гастрономических трендов.
 
«Ловить рыбу надо там, где рыба водится», как любят говорить мои американские коллеги. Это означает, что высокий сезон как нельзя лучше подходит для привлечения новых гостей. Ведь в праздники люди настроены тратить больше и ходить в рестораны чаще, чем, к примеру, в летний период. Поэтому стоит стремиться к тому, чтобы ваше сезонное предложение было ярким, актуальным, настраивало гостя на праздничный лад.
 
В праздники всегда есть возможность расширить клиентскую базу, повысить доходность за счет маржинальных новинок и больших порций, укрепить лояльность гостей с помощью подарков и комплиментов. Главное, не рассчитывать на то, что в высокий сезон гости «и так придут», а всеми силами стараться воспользоваться этим подъемом по максимуму и «поймать как можно больше рыбы». Интересует новый год в ресторане?
 
Согласитесь, ресторан без новогодних украшений в декабре, пожалуй, не стоял бы пустым, но был бы гораздо менее привлекательным для большинства гостей, чем красиво оформленный. Так и с меню: отсутствие новогоднего предложения не заставит гостя разочароваться в вашем заведении, зато его наличие поддержит общую атмосферу праздника и, возможно, настроит гостя на дополнительную покупку.

Оформление во многом зависит от направленности вашего заведения и его сегмента. В фастфуде до сих пор приветствуются шарики, новогодние гирлянды в красно-зеленых тонах и лаконично украшенные искусственные елки. Однако в ресторанах casual dining и fine dining и им подобных клиенты стремятся почувствовать новогоднюю атмосферу, которая будет гармонично и ненавязчиво вписываться в интерьер и подчеркивать общий стиль.
 
Важно понимать, что несмотря на стремление быть оригинальными, декор ресторана должен быть узнаваемым, и если в будущем сезоне в тренде будет сине-золотое оформление, то традиционные красно-зелено-белые тона будут казаться старомодными. Беспроигрышный вариант для ресторанов премиум-класса – богатое украшение в одной цветовой гамме, например в оттенках лилового или сочетание белого с золотым. Пожалуй, гротескные бутафорские подарочные коробки – единственный моветон, в остальном вы ограничены лишь собственной фантазией.
 
Мне запомнились уникальные новогодние десерты в форме елочных игрушек из кондитерской «Кафе Пушкинъ». Они выглядели невероятно празднично и реалистично!
 
Каждый ресторатор сам для себя определяет, насколько грандиозным в этом году будет празднование и маркетинговая активность в его заведении. Для некоторых ресторанов работа в новогоднюю ночь и развлекательная программа традиционны и обязательны; для небольшого бара вполне логичным будет создание новогоднего предложения с яркими коктейлями и шотами, а столовая в бизнес-центре может ограничиться тем, что поставит искусственную елку.
 
Важно помнить, что в новогодние праздники гости готовы радовать себя частыми походами в рестораны и ожидают ощутить атмосферу праздника, поэтому совсем отказываться от новогодних предложений или экономить на декоре не стоит.

Традиционно в декабре мы проводим Christmas Table, рождественский шведский стол. Готовиться к нему начинаем еще с октября, а в первую субботу после 1 декабря (дня рождения ресторана) украшаем и наряжаем ресторан. Делаем это сами, прислушиваясь к идеям коллектива и совладельцев-шведов, которые к этому времени привозят из Швеции новые украшения. Блюда рождественского стола вводим в декабре; иногда дата совпадает с Днем Святой Люсии – 13 декабря, иногда это первое воскресенье месяца. Планы на этот год ‒ 3‒4 декабря.

В целом стараемся соблюдать шведские традиции: рождественские светильники в окнах и «рождественские звезды» (пуансетии, комнатные растения с красными цветами), – непременные атрибуты Scandinavia в декабре. Мы не придумываем каждый раз новую программу, ведь мероприятие традиционное, и за многие годы уже сложился ритуал празднования. Хотя в прошлом году мы организовали рождественский базар во дворе вместе со шведской компанией SWEA, и это сделало декабрь интереснее. В этом году надеемся провести его с еще большим размахом.

Как только на смену нашему летнему меню приходит осеннее, мы начинаем задумываться, чем порадовать наших гостей наступающей зимой. В этом году решили согреть их горячим мексиканским меню с традиционными фахитос, такос, кесадильей и томатным чили-супом.

Что касается новогоднего оформления наших ресторанов, то общего шаблона нет, у каждого из них своя история, свое маленькое «я». Каждый год стараемся удивить, создать атмосферу уюта и праздника. И когда слышим, как администратор, встречая гостей на входе, произносит: «Извините, к сожалению, свободных столиков сейчас нет», ‒ понимаем, что не зря старались, и от души этому радуемся.